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Umami – nichts kann uns halten

Eins ist ja klar: Wenn es keine Forscher geben würde, würde nicht geforscht. Aber dank der Forschung von Forschern wissen wir etwas, was wir sonst nicht wissen würden.

Keiner weiß warum, aber seit einigen Jahren beschäftigen sich einige Forscher mit der Frage, warum und wieso und wo wir etwas schmecken. Nun haben sie herausgefunden, dass wir nicht nur Rezeptoren im Mund haben, die uns melden, ob wir etwas ausspucken oder essen wollen. Vielmehr haben wir ähnliche Rezeptoren in den oberen Atemwegen, im Verdauungstrakt, in der Bauchspeicheldrüse, der Leber, der Galle, und sogar in den Nieren, den Knochen, dem Herz, dem Gehirn und -verdammt auch – in den Spermien.

Diese Geschmacksrezeptoren reagieren dort – und wer hätte das gedacht – ebenso wie die Kollegen auf der Zunge auf süß, sauer, bitter, salzig und umami. Entschuldigung – was ist „umami“?

Bei wikipedia lese ich dazu: Die Geschmacksrichtung „umami“ steht für herzhaft und einen vollmundigen Geschmack.

Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen in natürlicher Weise in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Besonders reichlich sind Glutamate in vollreifen Tomaten, Fleisch, Shiitake, Käse (insbesondere Parmesan), Würzmitteln (z.B. Sojasauce, Fischsauce, Brühe, Fond, Fleischextrakt, Hefeextrakt, Maggi-Würze, Selleriesaat) sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden.

Diese Umami-Rezeptoren haben auch Spermien, wurde nun erforscht. Die Eizellen der Frau scheinen also herzhaft zu schmecken und entsprechend zu durften und locken die Spermien mächtig an. Je früher eine Spermie die Eizelle per Umami-Rezeptor ortet, je flotter startet sie dann durch und kann als erster mit ihr verschmelzen und dann später ein Baby werden. Was ja jede Spermie zum Ziel hat. Wahrscheinlich schaltet die Einzelle dann direkt nach jener glücklichen Befruchtung auf bitter, was alle anderen Spermien abstösst und frustriert aufgeben lässt. Aber das muss noch erforscht werden.

Auf jeden Fall wird damit auch versöhnlich nachvollziehbar und absolut verständlich, warum Glutaminosäure vielen Nahrungsmitteln als Geschmacksverstärker biotechnisch beigemischt wird. Wenn wir riechen, was nach umami schmecken könnte, sind wir nicht mehr zu halten.

Ein Glück, dass wir Forscher haben, die forschen. Jetzt wissen wir, warum McDonald, das Steakhouse und sogar der Biergarten mit dem Grill so gut laufen.

(Hauptquelle: Spektrum der Wissenschaft)